Bir zeytinyağının "Erken Hasat” tabirine sahip olabilmesi için zeytinliklerden henüz olgunlaşmamış zeytin danelerinden, zeytinler henüz yeşil iken hasat edilen üretilmiş olması gerekir. Ve bir zeytinyağına "Soğuk Sıkım” tanımının nasıl kullanılabileceği Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde şu şekilde açıklama yapılmıştır.
Soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27˚C’nin altında perkolasyonu (Sıvının hidrostatik basınçla ayrışması) veya santrifüjü (sıvının merkezkaç kuvveti ile ayrışması) ile elde edilen doğal (natürel) sızma veya birinci zeytinyağları için kullanılabilir.
Bu iki tabire sahip zeytinyağı yani henüz olgunlaşmamış ve zeytin daneleri yeşilken hasat edilmiş zeytinlerden 27˚C altındaki sıcaklıkta hamuru yoğrulmuş, bu hamurdan ilk ve son elde edilen yağın sıcaklığı 27˚C altında ölçülmüş ise "erken hasat soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı” elde edilmiş olur.
Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı Neden Daha Pahalıdır?
Zeytinyağları arasında "erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı” en kaliteli ve diğerlerinden daha pahalı zeytinyağı olarak bilinir. Bunun nedeni 1 litre erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek için 7 kilogram ila 10 kilogram arasında yeşil daneli zeytini daha az sıcaklıkta sıkmanız gerekir. Tam olgun ve 27˚C’nin üstündeki yüksek sıcaklıklarda elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında ise bu oran 4 ila 5 litre arasındadır. Yani neredeyse standart sızma zeytinyağlarına göre 4 ila 5 kat daha fazla zeytin danesi kullanılır.
Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı bu sebeplerden dolayı hem lezzet hem sağlığa yarar olarak diğer zeytinyağlarından ayrılır.
Neden Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı Daha Sağlıklıdır?
Kahvaltınızda enfes lezzetli etli zeytinleri eksik etmeyen ve zeytinyağını eşsiz yumuşak tadına tutkun bir zeytin sever olarak bir zeytin ağacından zeytin danesi koparıp tadarsanız büyük bir hayal kırıklığı ve şaşkınlık yaşayacaksınız. Çünkü bir meyve ağacından beklenmeyecek derece de acı bir meyvesini tatmış olursunuz. Bu acılık ağacın yapraklarında da bulunur. Bu sebeple zeytin ağacının zararlıları diğer ağaçlara ve bitkilere göre daha azdır. Zeytin ağacının acılığını bilen ve tadan birçok zararlı bu ağaçlara dokunmamaya çalışır.
Acılığın nedeni "oleuropein” maddesidir. Oleuropein, zeytin danesi yeşilken meyvenin %14 ila %15’ini oluşturur. Oleuropein zeytin daneleri olgunlaştıkça denelerin, meyvelerin içindeki yoğunluğu azalır.
İlginç olansa zeytine bu acılığı veren "oleuropein” maddesinin sağlık ve lezzet kaynağının da asıl nedeni olmasıdır. Oleuropein maddesi zeytindeki fenolik maddelerin oluşumunu sağlayan en önemli bileşenlerdendir. Zeytin ve zeytinyağı üretim sürecinde zeytinler ezilince oleuropein maddesi de parçalanır ve kimyasal tepkime başlar. Zeytin hamurunun oluşması ve yoğrulması sırasında oleuropein maddesinden açığa çıkan antioksidan, polifenol fenolik bileşikler zeytini ve zeytinyağını lezzetli ve sağlıklı hale getirirler. Fenolik bu maddeler insan sağlığı için çok yararlıdır. İlk başta bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler. Fakat zeytinyağı ne kadar çok ısıl işleme maruz kalır ve ne kadar geç hasat edilirse bu yararlı maddeler zeytinyağına o kadar az karışır.
Özetle zeytini erken hasat eder ve zeytinyağına dönüştürürseniz, Oleuropein bileşiğini daha fazla elde edersiniz. Oleuropein oranı yüksek zeytin danesindeki antioksidanlar sayesinde insan vücudu da çok yararlı bir savunma maddesi elde eder.
Erken Hasat Zeytinyağını Nasıl Tanırsınız?
Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının bir diğer özelliği hasattan çok kısa süre sonra sıkım işleminin yapılmasıdır. Böylece içindeki yararlı antioksidanlar, vitaminler ve mineraller en üst seviyede yağa aktarılır. Doğal sızma zeytinyağına göre biraz daha yeşil renge sahiptir. Genellikle ekstra bir işlem ile rengi berraklaştırılmaz. Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının aroması harikadır. Fakat hafif bulanı gözükebilir. Dinlendikçe tortu dibe doğru iner.
Doğal sızma zeytinyağı ise sarıya kaçan bir renge sahiptir. Zeytin toplanır yine kısa sürede fakat bekletilerek sıkıma gönderilir. İyi kalite olan bir doğal sızma zeytinyağında tanklarda dinlendirilme işlemi ile tortusu giderilmiştir.
Tam zeytin zamani simdi onun için belki bilmeyenler vardir diye bir bilgi aktarmak istedim....
Sızma zeytinyağı zeytin toplandıktan sonra kırma, parçalama ve ezme yöntemiyle elde edilir. Bu yağda da hiçbir katkı maddesi kullanılmamıştır.
Riviera tip zeytinyağı ise içindeki yağ asidi çok yüksek zeytin hamurundan elde edildiği için içerisine asit giderici kimyasallar eklenen son sınıf görülen bir zeytinyağıdır. Zaman zaman başka yağlar ile de karıştırılarak satışa sürülebilen yağdır. Gerçek bir zeytinyağı tutkunu iseniz bu seçenekten uzak durmak isteyebilirsiniz.
